縁蛸で使用しているタコは山口県周防瀬戸産（下地図海域）です。

山口県には『河豚(ふぐ)』で有名な下関がありますが、縁蛸が使用しているタコは『上関(かみのせき)』のものです。昔、山口県の瀬戸内海には船の荷を検査する番所として、都に近いほうから『上関』『中関』『下関』が設置されていました。上関は、下関、中関と共に防長三関の一つとして栄えたそうです。今でもスナメリクジラ(キレイな海にしかいない)が生息する海域です。

いろいろな産地のタコを食べましたが味の濃さが気に入りました。

2013年6月現在、瀬戸内海をはじめ各地で真蛸の不漁が続いております。山口県から思うように仕入れることができないため、広島県三原市からも真蛸を仕入れています。

蛸の味はゆでる前の塩揉みで決まると言っても過言ではありません。季節やその年の天候などにより、同じ産地でも蛸の質は変わってきます。縁蛸では、長年培ってきた経験により、そのときどきの蛸のうま味を最大限に引き出せるよう塩加減を調整し、生蛸を一匹一匹丁寧に塩揉みしています。

周防瀬戸産の生蛸。自然の恵みですから、一匹一匹微妙に質が異なります。それだけにお店で塩揉みをすることがかかせません。

ゆであがったばかりのおいしそうな蛸。